Fiche technique de fabrication N°877
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,755 €
Prix de revient TTC Total :
17,551€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 856,890 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de perche | kg | 2,500 |
| Farce | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Châtaignes | kg | 0,150 |
| Semoule couscous | kg | 0,200 |
| Germes de soja (boite) | kg | 0,075 |
| Nuoc-mâm | l | 0,020 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,150 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 |
| Finition | ||
| Châtaignes | kg | 0,250 |
| Aneth | Botte | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Escaloper les filets de perche en petites escalopes de 60 à 70 gr (trois par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Aplatir légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier film | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Les farcir en déposant la farce au milieu et en roulant en forme de cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Les congeler légèrement, et les mettre sous vide | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Cuire au four vapeur avec la sonde thermique (65° à coeur) | ||
| Farce | |||
| 6 | Tailler les carottes et le céleri en julienne et les étuver au beurre avec l'oignon haché, refroidir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Cuire la semoule couscous en versant un peu d'eau bouillante sur le dessus, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Mélanger les légumes en julienne, la semoule, le Nioc-Man, les germes de soja, les châtaignes épluchées et en dés et ajouter l'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Assaisonner | ||
| Beurre de poireaux | |||
| 10 | Passer les poireaux à la centrifugeuse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Ajouter le fumet et réduire, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Napper le fond de l'assiette de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Disposer les rouleaux de saumon sur le dessus | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Décorer avec l'aneth | 1899-12-30 00:10:00 |